摘要：安徽師范大學生科院赴蕪湖市鏡湖區(qū)腌制肉食品安全意識調(diào)研本科生社會實踐團隊近日于學校附近對市民們進行了問卷調(diào)研。
關鍵詞：腌制肉、食品安全、社會調(diào)研
 
暑期社會實踐是我們大學生步向社會過程中一個重要的邁步，為了響應三下鄉(xiāng)活動號召，
安徽師范大學“生科院赴蕪湖市鏡湖區(qū)腌制肉食品安全意識調(diào)研本科生社會實踐團隊”于6月26日至7月2日前往鏡湖區(qū)鳩茲廣場、東郊路、中山路步行街等地進行了市民腌制肉食品安全意識的調(diào)研及簡單科普，同時訪問腌制品及肉鋪商家，向其請教有關腌制肉食品制作及售賣等相關知識。調(diào)研結束后對所得數(shù)據(jù)進行處理分析，并撰寫調(diào)研報告。現(xiàn)對本次活動進行總結。
 

• 調(diào)研目的

為了解腌制肉的制作、市民們對于腌制肉食品安全的了解以及食品安全意識，并對市民們進行腌制肉食品安全的簡單科普。

• 調(diào)研背景

腌制肉是一類禽畜魚肉等原料肉經(jīng)過預處理、腌制、晾曬等步驟加工而成的傳統(tǒng)生肉類食品，因其獨特的風味以及較長的保存時間，深受大眾喜愛。家家戶戶常在冬天腌制晾曬臘肉、香腸、板鴨等等，用以日常食用，腌制肉拼盤——“臘味合蒸”更是湖南十大經(jīng)典名菜之一。
在食品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展較為全面的現(xiàn)在，大多數(shù)家庭依然保持著自己制作腌制肉的習慣，但這也導致腌制肉的食品安全問題更容易受到輕視甚至忽視，具有較強的不確定性。腌制肉的美味被大多數(shù)人所認可的同時，其制作、存放及食用過程中也有許多需要注意的安全問題，如最受關注的亞硝酸鹽問題；腌制肉存放過程中雜菌感染的問題；腌制食品的存放時間及條件；以及腌制肉作為 “高鹽飲食”的一部分帶來的問題等等。在這些問題存在的條件下，我們團隊計劃在蕪湖市鏡湖區(qū)內(nèi)對市民們關于腌制肉的食品安全意識進行調(diào)研。
本次社會實踐旨在提高大眾對于食品安全（尤其是腌制肉制品方面）的重視，同時科普相關食品安全知識，并強調(diào)其重要性。維護市民飲食健康和食品安全。

• 調(diào)研時間

6月26日-7月2日

• 調(diào)研地點

蕪湖市鏡湖區(qū)鳩茲廣場、東郊路、中山路步行街、弋江區(qū)德勝廣場

• 調(diào)研內(nèi)容

1. 腌制肉食品安全相關問題查閱

通過查閱資料及文獻，可以將腌制的食品安全問題概括為以下幾點：

1）亞硝酸鹽
腌制食品中的亞硝酸鹽主要由有硝酸還原作用的微生物產(chǎn)生，在肉制品中，也可能作為發(fā)色劑（使加工產(chǎn)品呈鮮紅色）添加使用，同時抑制部分微生物的生長（尤其是肉毒梭狀芽孢桿菌）。
腌制肉食品中，亞硝酸鹽能與蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類發(fā)生反應并產(chǎn)生強致癌物亞硝胺，此外，亞硝酸鹽也有急性中毒和導致胎兒畸形的風險^[1]。
2）鹽分
食鹽為腌制過程中的重要配料，為防止食物變質(zhì)、抑制有害菌生長等，腌制肉食品中一般會添加較多的食鹽。在高鹽飲食中，腌制食品是其中較為典型的一類食品，而高鹽飲食有著導致高血壓、中風和冠心病等疾病的可能性。^[2]此外，飲食過咸也會導致人體易患感冒；可能引起胃炎、胃癌的發(fā)生；加重糖尿�。徽T發(fā)支氣管哮喘等。。腎炎及肝硬化患者也會因為過度攝入食鹽而加重水腫^[3]。
3）微生物
腌制過程中，部分微生物也發(fā)揮著很大的作用，但與此同時，若對于微生物的生長、繁殖、種類控制不當，也會導致有害微生物大量繁衍，這些微生物不僅會導致食品風味改變，也會導致食品安全隱患^[2]。
4）脂肪變化
在腌制肉的加工過程中，脂肪通常會發(fā)生講解及氧化，產(chǎn)生一些賦予臘肉等腌制肉食品獨特風味的小分子物質(zhì)，但若脂肪過度氧化，則會產(chǎn)生刺激的滋味和氣味^[4]。導致產(chǎn)品出油變色哈�。ㄖ赣椭�類受外界因素影響發(fā)生氧化反應并產(chǎn)生獨特臭味的揮發(fā)性物質(zhì)的現(xiàn)象）等現(xiàn)象。當哈敗現(xiàn)象嚴重時，所產(chǎn)生的化學物質(zhì)會破壞脂溶性微生物，使用后可能造成腸胃不適腹瀉損害肝臟，增加心腦血管疾病和癌癥風險等^[2]。
5）蛋白質(zhì)變化
蛋白質(zhì)在腌制肉的制作過程中會被分解，在一定條件下，會生成生物胺，過量攝入會引起過敏反應，甚至中毒，嚴重可危及生命^[2]。蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物也會和亞硝酸鹽發(fā)生反應，產(chǎn)生強致癌物亞硝胺（參考上文）。

2. 腌制肉食品安全意識調(diào)研及科普

基于以上對于腌制肉食品安全問題的了解和整理，團隊設計了相關問卷，問卷分為①填寫人基本情況、②填寫人腌制肉食品喜好度與食用情況、③填寫人家庭腌制肉食品制作和保存情況及④填寫人腌制肉食品安全意識四部分，并在實踐地點邀請市民們進行填寫，同時向市民們進行簡單的腌制肉食品安全科普。

3. 腌制肉的部分產(chǎn)品制作及售賣情況

除問卷調(diào)研外，團隊也前往飯店及菜市場向店家及商戶們詢問腌制肉食品的制作及售賣情況。通過詢問學校附近飯店得知，目前所使用的腌制肉食品，大部分為市場直接購買，于是團隊前往了東郊路的某一菜市場對攤主們進行了詢問和交流，了解到了目前的腌牛肉的制作方式（通過切塊、腌料腌制、晾曬的過程），并在東郊路的一家腌制食品小店老板處了解到了咸鴨蛋的制作（使用啤酒、鹽、芝麻等與泥混合后，敷于洗凈晾干的鮮鴨蛋上，存放一定時間后去除表面的泥，煮熟后食用）。老板表示，現(xiàn)在這個季節(jié)的咸鴨蛋十分受歡迎。

 

• 調(diào)研結果

對所得問卷結果進行數(shù)據(jù)的處理及分析，得到的結論如下：

1. 填寫人基本情況

本次調(diào)研共收集問卷201份，其中，男女比例較為均衡，年齡段主要集中在青年（15-25歲）及中年（35-65歲），老年（65歲以上）群體及其他年齡段群體占比較少。

2. 填寫人腌制肉食品喜好度與食用情況

參與調(diào)研的人群中，大部分人對腌制肉食品持正面態(tài)度，喜愛并經(jīng)常（多于一個月兩次）食用腌制肉食品，表示“喜歡”和“非常喜歡”的人群分別占26.87%和17.41%，在日常腌制肉食品中，臘腸、臘肉及咸鴨蛋是最為人們熟知的三種。

3. 填寫人家庭腌制肉食品制作和保存情況

參與調(diào)研的人群中，制作過腌制肉的人群僅占28.36%，結合年齡段分析，多為中年及老年人，其中55-65歲人群占比最大。對這些人群進行進一步提問，得出絕大多數(shù)人會將家庭自制的腌制肉食品保存1-6個月，少數(shù)人群會將其保存至6個月以上，甚至12個月以上。此外，關于腌制肉食品保存過程中是否出現(xiàn)過變質(zhì)情況的提問，近半數(shù)人給予了肯定回答。進一步提問市民們辨認食品變質(zhì)的方式，多數(shù)人表示為通過其氣味判斷，其次為外觀，還少數(shù)人表示，對于放置時間過于長的腌制食品，也會將其視作變質(zhì)處理。

4. 填寫人腌制肉食品安全意識

關于腌制肉食品安全問題，除上述存放外，團隊也對其他食品安全方面問題進行了提問，得出的結果如下：半數(shù)左右市民知曉腌制肉的應邀價值總體來說要低于原料肉，也有少量人認為其會升高；此外，多余的市民知曉腌制肉食品是高鹽食品的一大典型，其因為含鹽量過高而給身體腎臟、心血管等帶來的負擔也是最為人所知的一大負面影響。其次被關注的是亞硝酸鹽的影響，和腌制及存放過程中微生物的影響，剩余部分問題，知曉的人數(shù)都不過半數(shù)。由此可得，市民們對于腌制肉的食品安全問題了解得并不是十分全面。在問卷的最后，我們向市民們提問，詢問其想知道的腌制肉食品安全問題，得到的問題大致為上述安全問題的解決方法和產(chǎn)生的原因，其中被提到較多的是腌制肉的存放問題，如“腌制肉存放時間大概多久合理？”、“如何正確存放腌制肉食品？”、“腌肉是不是時間越久越好吃？”等。
總結：
從此次調(diào)研中可以看出，腌制肉的廣受大眾喜愛的一類食品。大多數(shù)市民們對于腌制肉食品安全問題都有一定的了解，但不是特別深入，僅限于知曉，比較片面，但也會因此調(diào)整食用腌制肉的情況。還有一定的市民，對于腌制肉食品的安全問題不是很了解，通過調(diào)研也可以看出其并不是特別在意，需要加強對于腌制肉食品安全意識的科普范圍。從最后市民們對于食品安全問題的提問中也可以看出，腌制肉食品安全意識科普是十分有必要的。在交流過程中，我們也得知，多數(shù)市民了解腌制肉食品安全問題的渠道為互聯(lián)網(wǎng)推送，后期科普方式也可以參考此方式。
此次調(diào)研對市民們腌制肉方面的食品安全意識的了解程度有了基本的認識，可以作為市民食品安全意識科普方面的一個參考，加強市民們對于日常食用的食物的認識和思考，為市民身體健康貢獻一份綿薄之力。

• 心得與體會

本期暑期三下鄉(xiāng)社會實踐活動給了我們一個走出校園，走進社會的機會，在這個機會里，我們選擇了走進最靠近我們的人群，結合我們的專業(yè)知識，了解大家的食品安全意識，過程也許有些不是那么的順利，但也鍛煉了我們的組織、思辨、交流和整合信息的能力，這些都是在平常的學習生活中，我們所忽視的部分。通過這一次社會實踐，我們也培養(yǎng)了大家的合作意識和團結意識，以及獨立組織能力。同時，我們也運用自己的專業(yè)知識和專業(yè)能力，向市民們進行了一定的食品安全意識的科普，讓我們的活動受益人更多，也可作為后期市民腌制肉食品安全意識科普的一個小參考，為社會食品安全盡一份綿薄之力。


 
參考文獻：
[1]劉法佳,吳燕燕,李來好等. 降低腌制食品中亞硝酸鹽含量的研究進展[C]//廣東省食品學會.“食品加工與安全”學術研討會暨2010年廣東省食品學會年會論文集.[出版者不詳],2010:4.
[2]朱新鵬,梁如,張偉藝等.臘肉的食用安全性及其有害物質(zhì)控制[J].食品安全質(zhì)量檢測學報,2020,11(19):6829-6834.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.19.019.[3]. 飲食過咸的幾大危害[N]. 農(nóng)村醫(yī)藥報（漢）,2007-08-07(011).
[4]陶宜辰,王衛(wèi)國,黃峰等.臘肉加工中脂肪品質(zhì)變化與調(diào)控研究進展[J].食品科技,2017,42(03):123-127.DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2017.03.027.